При обработката на храни много ензимни препарати се класифицират на ендоензими и екзоензими въз основа на техния начин на действие. Ендоензимите разграждат макромолекулите отвътре, докато екзоензимите отрязват от молекулните краища. Заедно те оптимизират вкуса, хранителната стойност и производствената ефективност на хранителните продукти. По-долу са сценариите на приложение и съответните класификации на ензимните препарати:
I. Ензимни препарати за преработка на нишесте
Нишестето е най-често срещаният въглехидрат в храната. Повечето ензими, които разграждат нишестето, имат разделение на труда между ендоензими и екзоензими. Тяхната основна функция е да преобразуват дълго-верижните полизахариди на нишестето в малки-молекулни захари или декстрини.
Ендоензимен представител: -амилаза
-Амилазата действа като ножица, разцепвайки произволно -1,4 гликозидни връзки от вътрешността на дългите вериги на нишестето. Той бързо разгражда макромолекулното нишесте на декстрини с къса{5}}верига и малко количество захари с малки молекули.
Приложения: -Амилазата се използва в производството на хляб, варенето на бира и производството на допълващи храни за бебета, наред с други процеси.
Представители на екзоензими: -амилаза, глюкоамилаза
-Амилазата започва от края на нишестената верига, прекъсвайки 2 глюкозни единици всеки път, и спира, когато срещне -1,6 гликозидна връзка. Глюкоамилазата разцепва глюкозата една по една от нередуциращия край на нишестената верига, като крайният продукт е почти глюкозата.
Приложения: -Амилазата може да произвежда малтоза, придавайки на сиропа уникален малцов вкус. Глюкоамилазата се използва за производството на глюкозен сироп, високо-фруктозен царевичен сироп и при варенето на бяла луга и др.
II. Ензимни препарати за преработка на протеини
Протеинът е основният компонент на храни като месо, яйца и млечни продукти. Протеазите, които разграждат протеините, също се разделят на ендоензими и екзоензими. Тяхната основна роля е да нарушат плътната структура на протеините, правейки храната по-крехка, по-смилаема или генерирайки вкусови вещества.
Ендоензимни представители: Пепсин, Папаин, Бромелаин
Ендоензимите разцепват специфични пептидни връзки вътре в протеиновите молекули, разграждайки макромолекулните протеини на късо{0}}верижни пептиди. Например, пепсинът предпочита пептидни връзки на ароматни аминокиселини при киселинни условия.
Приложения: При обработката на крехкото месо растителни{0}}ендоензими като папаин или бромелаин се използват за обработка на месни влакна. Те разрушават здравите миофибриларни протеини, правейки месото крехко и сочно.
Екзоензимен представител: аминопептидаза
Той отрязва аминокиселините от краищата на протеините или пептидите: аминопептидазата отрязва аминокиселините една по една от амино края.
Приложения: В пивоварната индустрия екзоензимите допълнително разграждат късите пептиди, произведени от ендоензимите в отделни аминокиселини, подобрявайки вкуса на подправките.
Тези ендоензими и екзоензими присъстват зад храните, които често ядем. Чрез биокатализа те правят храната по-вкусна, питателна и безопасна.